不同储藏条件下余甘子中单宁酸、β-PGG、没食子酸含量的变化及分析(5)

　　2.2 实验分析

　　余甘子果实中富含水解单宁是一种易水解的多酚化合物，其能在酸性、碱性条件下水解产生没食子酸、β-PGG等中间产物，这些中间产物之间存在相互转化的可能[6]。采摘后1——4天余甘子中单宁酸急剧减少推测其可能是因单宁酶水解作用使单宁酸为没食子酸和葡萄糖，而水解酶单宁酶是微生物单宁酸存在下产生的[7]。Yokotsuka等[9]研究从六个品种葡萄中提取的PPO的褐变底物，提出没食子酸被认为是PPO的主要底物。所以采摘后1——4天余甘子中没食子酸含量呈减少趋势，可能是因为没食子酸作为褐变底物与PPO结合而引起的[9-11]。

　　在没食子酸产生和余甘子褐变初期糖类物质存在的条件下，没食子酸与D-葡萄糖反应可生产β-PGG，β-PGG因HHDP基及没食子酰基的数目、结合位置等不同，可组成各种结构的物质，如木麻黄亭[8]。所以在褐变开始一定时间内，没食子酸都处于一个低水平状态，直到余甘子果实褐变到一定程度，糖类物质、HHDP基消耗到一定程度，没食子酸和β-PGG开始累积。一般认为水解单宁是通过莽草酸途径合成的，因此在褐变后期，单宁酸的含量又有所增高。

　　3、结论

　　本实验表明，自然储藏条件下储藏7天后余甘子中没食子酸含量变化明显，而5℃储藏条件没食子酸含量保持一个相对平稳的趋势，其褐变程度明显快于5℃储藏条件；自然储藏条件下余甘子中单宁酸、β-PGG的含量变化更明显。综上所述，本实验提示没食子酸、单宁酸、β-PGG特别是没食子酸可作为余甘子褐变过程中的质控指标，而在5℃储藏条件下余甘子中没食子酸、单宁酸、β-PGG的含量变化说明该储藏条件有利于余甘子保鲜，防止或延缓褐变。为进一步研究余甘子果实褐变机制、褐变防控提供一定的参考。

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