少数民族文化——维吾尔族(3)

    羊肉串与手抓饭 　　

    新疆盛产绵羊，由此维吾尔族便有了烤羊肉串的习 俗。 　　烤肉槽是烤羊肉的必备炊具，是由铁皮砸制而成。 槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。用无烟煤或 木炭作燃料。烤肉串时，点燃炭火，待烟尽火旺时，即 将串好的羊肉串架在槽上烘烤。 　

    烤羊肉串用的铁杆子也很别致，是将3 0 厘米长的 3 号铁丝砸扁，一端加工成尖形，一端安装木柄。先把 洋葱末拌和腌约半小时的鲜羊肉块串在铁钎子上，架在 铁槽上烘烤。然后撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，五分钟 左右，翻动肉钎再烤另一面，并撒上调料，烤数分钟即 成。 　　

    讲究的羊肉串肉质鲜嫩，味咸辣，孜然的特殊味浓 郁，有的食者一次能吃十几串，特别是到了冬季，人们 坐在烤肉槽前，既有红扑扑的炭火取暖，又有香喷喷的 羊肉串解馋，真是妙趣横生。近年来，这一色味俱佳的 维吾尔族的传统小吃，已经走出家门，遍及京城，深受 人们的欢迎。 　　

    与羊肉串相媲美的手抓饭，也是维吾尔族的传统风 味食品。 　　

    在新疆维吾尔、乌孜别克等民族地区，逢年过年， 婚丧娶嫁的日子里，都必备抓饭待客。他们的传统习惯 是请客人围坐在桌子旁，上面铺上一块干净的餐巾。随 后主人一手端盘，一手执壶，逐个让客人净手，并递给 干净毛巾擦干。然后主人端来几盘抓饭，置餐巾上（习 惯是二至三人一盘），请客人直接用手从盘中抓吃，故 取名为“抓饭”。现在有些家庭招待客人，一般都备有 小勺。 　　

    维吾尔族人民把抓饭视为上等美味食品。其主要原 料为新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。先 将羊肉剁成小块用清油炸，再放洋葱和胡萝卜在锅里炒 ，并酌情放盐加水。2 0 分钟后，再把洗泡好的大米放 入锅内，不要搅动，4 0 分钟后，抓饭即熟。做熟的抓 饭油亮晶莹，味香可口，很有营养价值。 　　

    维吾尔族抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除 了选用植物油外，还用动物羊油、骨髓油和酥油来做抓 饭。其中用骨髓油营养价值最高。在用肉方面，除羊肉 之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉 的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡 萄干、杏干、桃皮等干果来做，称为甜抓饭或素抓饭， 同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还 要多一些。南疆的维吾尔族中还盛行木瓜（学名叫（左 木温右）（左木勃左））抓饭，鸡蛋抓饭，酸奶子抓饭 和包子抓饭，都是招待客人的上等食品。