1、当归采收
育苗移栽的当归宜在当地的10月下旬植株枯黄时采挖，秋季直播的宜在第2年枯黄时采挖。采挖的时间不宜过早也不可过迟。过早根肉营养物质积累不充分，根条不充实，产量低，质量差。过迟因气温下降，土壤冻结，挖时易把根弄断。在挖前半个月左右，割除地上的叶片，使其在阳光下曝晒，加快根部成熟。采挖时小心把全根挖起，抖去泥土。
2、加工方法
(1)晾晒
当归运回后，不能堆置，应选择高燥通风处，及时摊开，晾晒几天，直到侧根失水变软，残留叶柄干缩为止。切忌在阳光下暴晒，以免起油变红。晾晒期间，每天翻动1-2次，并注意检查，如刀有霉烂，及时剔除。
(2)扎把
晾晒好的当归，将其侧根用手理顺，切除残留叶柄，大的2-3支，小的4-6支扎成小把，每把鲜重约0. 5千克。
(3)烘烤
选干燥通风室或特制的熏棚，内设高1. 3～1. 7厘米木架，上铺竹帘，将当归把堆放上面，以平放3层、立放1层、厚30～50厘米为宜，也可将扎好的把子，装入长方形竹筐内，然后将竹筐整齐并排在棚架上，便于上棚翻动和下棚操作。用蚕豆秆、湿树枝或湿草作燃料，用水喷湿，生火燃宴发烟雾，给当归上色，忌用明火。约2天后，待表皮呈现金黄色或淡褐色时，再用柴火徐徐加热烘干。有的地方用煤火加热烘干，这样做不妥当。因为煤在燃烧时产生的烟雾中含有多种有毒物质，其中包括一些蒽类、菲类等稠环化合物，在这些物质中有的还有致癌的可能，它们会在熏制过程中或多或少地污染药材;同时，用煤熏制的当归不仅色泽不好，其内在质量也要受到影响，所以熏制当归还是以不用煤为妥。
室内温度控制在30 0{C以上、70℃以下，约经8天，全部干度达70%-80：即可停火，待其自干。当归加工不能阴干或太阳晒。阴干质轻，皮肉发青;日晒、土炕焙或火烧烤易枯硬如柴，皮色变红，失去油性，降低质量。
