凉拌松茸满口留香

（作者：楚雄市齐苏堂彝医馆 周能汉）

　　炎炎盛夏的夏秋之季，在滇中南华，松茸大量上市。到南华享受野生菌美食，成为消闲游玩的重要乐事。到了南华，凉拌松茸是一道长途奔袭者似乎难于越过的美味佳肴。

　　凉拌松茸是“松茸之乡”南华的一道特色美食，外地游客到南华，感受野生菌王国的文化氛围外，品尝南华特色美食，特别是品尝凉拌松茸，以及系列野生食用菌美食，满足口福，才是游乐南华的重要念想。

　　要品尝南华凉拌松茸，还得有许多的自然条件限制。一般是夏秋之季，“野生菌王国”南华的松茸大量上市，高品质的优质松茸也能源源不断地供应市场。因为珍贵，当然味蕾要享受，还得有足够的金钱作保证。

　　松茸有“野菌王”之称，是人工无法繁育的珍稀野生食用菌。松茸味道清香，质地脆嫩，有补益肠胃、止咳理气、化痰抗癌功效。相传，1945年8月日本广岛遭原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物就只有松茸一物。于是，松茸成了日本人非常钟爱之物，只是迄今全世界都没能人工培植成功。据科学家通过各种研究证实，松茸具有抗癌抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老养颜、治疗糖尿病、治疗心血管疾病作用，促进肠胃功能、保护肝脏，抗辐射、抗突变等方面，都有较好功效。特别是在抗癌抗肿瘤方面，研究得比较多，成果也不少。这样的尤物，为人们所钟情，也就情有可原。

　　在防治野生菌中毒中，比较重要的一条就是野生菌做菜要“不生吃或者尽量烹制熟了才吃”。而凉拌松茸则是野生菌生食的大胆尝试，而且成为南华“菌子宴”中的名菜。凉拌松茸以天然鲜松茸为食材，切片后配上家常凉拌作料，充分保留松茸味美雅致、朴实无华的特点。凉拌松茸能吃出松茸独特的脂香，且锁住了松茸内的自然水分，入口即可品尝到浓郁芳香的菌汁，令人赞不绝口。

　　凉拌松茸的制作，讲究地道口味，属清香型菜式。上山采摘或者采购来的上好优质新鲜松茸，不用水洗，而是用手剥去菌柄外皮，切除根蒂。用干净的湿毛巾，擦拭菌盖和菌柄，然后切成2毫米厚的薄片，装盘即可上桌。其美味的命脉，除了优质新鲜松茸自身品质外，凉拌的调料配制也极为讲究。凉拌松茸拌料，是用蒜泥、生姜和青红辣椒细粒混匀，加入适量花椒粉、酱油、醋、盐、鸡精、香油、辣椒油，再加少许白糖，搅拌均匀，装小碟而成。吃时取松茸片，蘸上些拌料，即入口而食。轻轻一咬，慢慢咀嚼，一股松茸独特的脂香伴随拌料而香辣青脆，唇齿留香，浓郁芳香的菌汁，即时就令食者满口生香，回味绵绵。

　　其实，山里的孩子，小时候都会听到父母长辈告诫说，山里的野生菌不要乱吃啊。或者说是菌子没煮熟不要乱吃。但这凉拌松茸，却是另外的一料。夹一筷子松茸片，好长的身材，蘸些有辣、麻、香、酸、甜俱全的拌料，吃到嘴里，好脆好鲜，一股浓浓的野生清香味涌上来。再夹一片儿，蘸过拌料，入口即觉一股清甜，像青苹果片一样的香味儿，却比青苹果片细腻，润滑，非常清新爽口，甜滋滋的，总会多吃几块。凉拌松茸的吃法，完全保留了野生菌的原汁原味。当然，生食的凉拌松茸，对松茸的品质也是要求较高的，必须新鲜采摘的，品质好的，稍稍放久一点儿的都是不能作为凉拌松茸生食的。

　　如此美好的凉拌松茸，或许才读了这些文字，唇齿满口留香的感觉就有些按捺不住了，那就行动啦，去感受那真正的满口留香吧。